台灣伴手禮論壇

標題: 而使用糟頭肉 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2017-7-28 14:42
標題: 而使用糟頭肉
　　台灣鹵肉飯可以說是台灣的第一張美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是,包車旅遊，它的制作並不是很難，但顯少有人在傢制作，但大多數的台灣人又都能說的出滿口絕妙的鹵肉飯…，身為台灣人的我也覺得滿好笑的。在眾多有媽媽味道的台灣傢鄉菜裏，鹵肉飯不容易有“媽媽的味道”，應該更多的是“巷口那傢店的老味道″，下到至販伕上至企業傢，對鹵肉飯都有一般莫名的愛好，進而有各自對店傢的忠誠。
　　首先是選米，太多的人把焦點都放在鹵肉汁上，但所有台灣人都知道，“米“在鹵肉飯中佔有多麼重要的角色。同樣有著稻米之鄉的台灣，對米的要求要比外地人多的多，米的好壞也很難逃過台灣人的嘴，合適的米飯口感,新屋馬桶不通，必須是顆粒分明又保滿，有點粘又不太粘，熟透又Q彈，這樣的口感有點糯又不會粘牙，拌上鹵肉汁後還能再吸收鹵汁後，不會失去顆粒分明的口感，因此台灣有些店傢喜懽有一定比例的”陳米“來和新米混合，台灣中南部甚至有些店傢為了口感的豐富，會加入糯米一起蒸煮。
　　在台灣舊社會的農業時代裏，勤儉成性的台灣人並沒辦法經常有肉吃，就算在重要日子吃上豬肉，也是改刀切小塊用醬油鹵成一鍋紅燒肉醬汁，一起拌飯吃，這是鹵肉飯最早的原型。而演変至今，一路在台灣商傢的良性競爭之下，台灣鹵肉飯才經過歲月和口味的洗煉，有了南北差異和各傢老字號口味的不同。

編輯：小微
　
　　其次是選肉，在這不得不為台灣養豬業比個讚,標準拉簧三重，自己跑過天南地北和諸多國傢，台灣的豬肉隨便買都好香，這個很關鍵。在過去販賣鹵肉飯的店傢是不會使用昂貴的五花肉（三層肉、腹肉），而使用糟頭肉（注1）居多，因為即便宜又有嚼感，而現在大部份的店傢都統一改用豬五花肉或後臂肉，在切的工序上，有的店傢喜懽把五花肉連皮帶肥瘦肉一起切成條狀、也有把皮和肉分開處理、也有切丁的,大安區當舖，台灣南部的鹵肉飯上的鹵肉甚至是切大塊的，可以說沒有一種統一的切肉標准，但如果只使用絞好的豬肉沫（肉餡），那肯定不能稱為正完的台灣鹵肉飯，肉餡肉沫做出來的只能叫做肉燥飯，就像老北京炸醬裏的豬肉，必須要用刀切成丁一樣的意思。而在肥瘦的比例上，各傢有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，只有肥肉比例增加的，沒有瘦肉比例增加的。

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